桂花花期比較短，前后僅有4-5天。為了保證產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)量，要適時(shí)采收。在一個(gè)地區(qū)，不同品種花期不同，統(tǒng)一品種在不同年份，因天氣條件的變化，花期也紛歧樣。為了保證花的產(chǎn)量和質(zhì)量，應(yīng)在花期后3-4天內(nèi)采摘完畢。

采摘方式：先折枝，后摘花。折去下垂枝，即“見五留五”3個(gè)枝的折去1-2個(gè)，即“距離留頭”，去弱留強(qiáng)，有利于明年的枝抽梢開花。折枝兼顧摘花，先折后摘花，由外向內(nèi)，由下向上采摘。摘的花和枝，堆放樹蔭下涼處，厚度10cm以內(nèi)。桂花采摘的方式?jīng)Q議著頭花的數(shù)目。頭花采摘如占全樹的20％，可在靠近落花期，在樹底下鋪上塑料薄膜搖花，免去折枝造成花的損失。頭花量跨越80％，應(yīng)適時(shí)采摘，阻止“搖花”。

花采來后，花墟市中季節(jié)，又不能實(shí)時(shí)運(yùn)往加工廠，采取暫且措施，除去枝葉和雜物，把筐或木桶用清水濕潤，裝入花，上面蓋清潔的濕紗布，送加工廠，或者采摘的花放在河水或井水中浸泡，整存，不能跨越2h。

長時(shí)間保留用梅醬保留法：黃熟的梅果100kg加鹽20kg，放缸內(nèi)淹。一個(gè)月后用打漿機(jī)把梅果(連同梅鹵)破壞，濾去梅核，放陽光下暴曬10天，果肉由綠變黃，至梅醬呈黃褐色為止，裝缸密封。桂花采后裝入清潔竹筐，入清水浸，撈出瀝清水，100kg鮮花加20-40kg梅醬夾雜，攪拌均勻，12h后撈出，瀝去鹵水，再按100kg梅醬加鹽25kg比例裝缸，每層太緊，上面蓋一層鹽，蓋白布，用竹片壓緊防止桂花浮上來。

食鹽、明礬保留法：把食鹽或明礬研成細(xì)末，洗凈容器晾干。100kg鮮花加10kg明礬或20kg食鹽的比例放缸、壇、木桶里，一層花，一層鹽或明礬，壓緊，裝滿為止。稻草洗凈蓋上，蓋上蓋密封。上述二種方式，實(shí)用于大量生產(chǎn)，不壞，能保留花的色、香、味，3年穩(wěn)定。隨時(shí)取出加工，制成各種產(chǎn)品。另外，有簡單保留方式：10kg鮮花加0.15kg檸檬酸攪拌均勻，12h后濾去鹵水，加1.8kg鹽和0.05kg明礬封面，然后密封保留。能保留一年。

把桂花用明礬水溶液洗凈，洗去多余水分，按桂花重量的2倍加入砂糖，加少許鹽密封。

用清水洗凈桂花，5份花加一份鹽，攪拌均勻，拌入0.6-0.75份的明礬，密封保留。

加工：取桂花梅醬擠去鹵汁，放清水中漂洗，洗掉咸味，曬成半干。按2-3倍伴入白糖，制成二糖一桂，或三糖一桂。

取梅醬桂花放蘿筐內(nèi)，濾去鹵汁，之后放缸內(nèi)，55kg梅醬桂花加45kg梅醬，加200kg砂糖，夾雜攪拌均勻，糖消融后，即成糖醬桂花。

方式同上，加入35％的梅醬才15％的鹽，成咸味桂花。

方式同上，把梅醬桂花倒入梅露中浸泡，成清水桂花(梅露是在制造梅醬的歷程中鹽漬梅果時(shí)，滲透出的梅果汁液)。